Par Michel Husser, Hostellerie le Cerf à Marlenheim
Un jardin magique peuplé d'herbes folles et odorantes pour agrémenter les apprêts d'un jeune chef, aussi chercheur que cuisinier...
Ingrédients pour 6 personnes
• 350 g de filet de boeuf bien paré et de 1ère qualité
250 g de caviar "Sevruga"
• 2 jaunes d'oeufs
• 3 cuillerées a soupe d'huile d'olive 1ère pression a froid
• 1 cuillerée a soupe de vin blanc
1/2 citron
• 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
• 1 botte de ciboulette
• 12 oeufs de caille
• 12 tranches de pain de mie
Quelques herbes ou petites salades pour le décor de l'assiette (cresson, cerfeuil, aneth).
Préparation
Cuire les oeufs de caille à l'eau bouillante pendant 2'40 et les rafraîchir immédiatement pour les garder mollets. Décorer 6 assiettes avec les herbes. Toaster les tranches de pain de mie. Passer la viande a la grille fine du hachoir (opération à faire le plus tard possible pour ne pas oxyder la viande). Assaisonner la viande avec les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le vin blanc, un filet de jus de citron. Tartiner cette viande sur le toast, couper les bords pour obtenir un beau carré. Tartiner le caviar sur la viande puis couper les toasts en deux. Décorer les toasts avec un demi œuf de caille mollet et servir aussitôt.
Informations
Saison optimale: toute l'année.
Organisation du travail: confection le jour même du repas.
Cuisson et préparation des oeufs de caille: 10 minutes.
Viande hachée: 1 heure maximum avant le repas.
Au moment de passer a table, dressage des toasts: 15 minutes.
