Par Antoine Hepp, Pâtisserie Kubler – Strasbourg
Ce Meilleur Ouvrier de France sculpte des cathédrales dans des blocs de glace et joue à merveille des parfums de fruits glacés qu'il associe dans de savoureuses compositions...
Ingrédients pour 20 personnes
Bavaroise au brut de mûres
• 125 g de kit
• 100 g de crème de mûres
• 1 jus de citron
• 150 g de crémant de mûres
• 75 g de pulpe de mûres
• 125 g de jaunes d'oeufs
• 150 g de sucre
• 20 g de feuilles de gélatine
• 750 g de crème fouettée
Confit de mûres
• 250 g de pulpe de mûres
• 50 g de sucre
• 25 g de trimoline
• 1 jus de citron
• 10 g de feuilles de gélatine
Crème légère à la vanille de Bourbon
• 125 g de lait frais
• 125 g de crème fraîche
• 1 gousse de vanille - 50 g de sucre
• 50 g de trimoline
• 100 g de jaunes d'oeufs
• 12,5 g de gélatine
600 g de crème fouettée
Préparation
Bavaroise au brut de mûres
Faire bouillir le lait, la crème de mûre, le jus de citron, le crémant de mûres et la pulpe de mûres.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre pour obtenir une mousse légère. Diluer ce mousseux avec un peu de lait chaud, puis rajouter ce mélange dans la première préparation. Faire cuire à 90 °C pour obtenir une crème anglaise. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement dissoutes dans de l'eau froide. Laisser refroidir (20 °C). Ajouter délicatement les 750 g de crème fouettée. Réserver au froid.
Confit de mûres
Chauffer la pulpe de mure, le sucre, la trimoline et le jus de citron a 70 °C. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Couler dans des gouttières, laisser figer.
Crème légère à la vanille Bourbon
Faire bouillir le lait, la creme et la vanille. Mousser le sucre, la trimoline et les jaunes d'oeufs. Mélanger en précédant comme pour la bavaroise au brut de mures (voir ci-dessus). Rajouter les feuilles de gélatine préalablement dissoutes dans de l'eau froide. Laisser refroidir a 20 °C. Ajouter délicatement 600 g de crème fouettée.
Montage
Dans une gouttière disposer: du biscuit Joconde amande, couler la crème légère a la vanille bourbon, déposer le confit de mures au centre, verser la bavaroise au brut de mures, couvrir d'un biscuit Joconde, décorer la bûche avec une crème légère au chocolat. Servir avec une crème anglaise.
